民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第34題
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
題目
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
- (1) 靜置、去泡、過濾、熟製
- (2) 熟製、過濾、去泡、靜置
- (3) 過濾、靜置、去泡、熟製
- (4) 去泡、過濾、靜置、熟製
官方答案
(3) 過濾、靜置、去泡、熟製
解析
酥皮蛋塔內餡（蛋液）標準調製順序為：先將蛋、糖、奶等混合均勻後「過濾」去除未打散的蛋白筋絡與雜質（選項3第一步正確）；接著「靜置」使餡料中氣泡自然上浮；再以「去泡」撈除表面氣泡，避免烘烤後表面坑洞；最後「熟製」入爐烘烤或隔水加熱。故順序為過濾、靜置、去泡、熟製，對應選項3。若先熟製再過濾或去泡，已凝固的餡料無法過濾去泡，順序顯不合理（選項1、2、4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。