民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第55題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 維生素
- (4) 礦物質
官方答案
(3) 維生素
解析
維生素多為有機化合物，對熱、光、氧及酸鹼相當敏感，例如維生素C與B群在加熱、久煮或長時間曝露空氣時容易流失或分解，是加工與烹調中最需留意保存的營養素。澱粉受熱只是糊化、蛋白質受熱只是變性，兩者仍屬可利用的成分；礦物質為無機元素，不會因加熱而被破壞。因此加熱時間宜縮短、水量不宜過多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。