民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第56題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
題目
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
- (1) 蛋
- (2) 水
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 糖
官方答案
(4) 糖
解析
沙琪瑪的膨鬆組織主要來自蛋液攪打時帶入的空氣、碳酸氫銨受熱分解產生的氣體，以及油炸時麵條中水分急速汽化撐開結構；水也是形成麵糰、並在油炸時汽化幫助膨發的要角。糖的角色是熬成糖漿後拌合，提供黏結、甜味與光澤，並非造成組織膨鬆的原料，故選糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。