民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜
題目
製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜
- (1) 擴展階段
- (2) 拌合均勻
- (3) 捲起階段
- (4) 拾起階段
官方答案
(4) 拾起階段
解析
巧果屬油炸麵食，麵糰必須擀成極薄的片狀再切條油炸，因此需要充分的麵筋網絡提供延展性與彈性，理想攪拌程度為擴展階段，此時拉開麵糰可形成均勻薄膜。拾起階段是攪拌初期，麵筋尚未形成，麵糰表面粗糙、黏手且缺乏延展性，一擀就破裂、回縮嚴重，最不適宜。捲起階段與拌合均勻仍屬尚未充分發展，但相較之下拾起階段離所需狀態最遠。
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