民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第70題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸超過1 小時
- (2) 出現泡沫時
- (3) 總極性化合物超過25%
- (4) 油炸豬肉後
官方答案
(3) 總極性化合物超過25%
解析
依食品良好衛生規範(GMP)及食用油脂衛生標準，油炸油總極性化合物(TPC)超過25%即判定為劣化油，必須更換。選項1油炸時間非唯一判斷標準；選項2出現泡沫僅為劣化徵兆之一，未達更換門檻；選項4油炸豬肉屬正常作業，非更換條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。