民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第71題
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
題目
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
- (1) 玉米澱粉
- (2) 磷酸鹽
- (3) 油脂
- (4) 糖
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽(如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)為合法食品添加物，能提高麵團保水性、增強麵筋網絡結構，改善油麵口感與韌性。玉米澱粉(選項1)主要增加酥脆度；油脂(選項3)提供潤滑與酥性；糖(選項4)調節甜度與美生反應上色，皆非改善韌性主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。