民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
題目
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
- (1) 炒
- (2) 蒸
- (3) 炸或烤
- (4) 煮
官方答案
(3) 炸或烤
解析
蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類，作法是以水油皮包入油酥後反覆擀捲，使油酥與麵皮一層層相間。熟製時需要高溫，讓各層之間的水分急速汽化膨脹、油脂融化並阻隔麵層，才能形成酥鬆分明的層次，因此以油炸或烤焙最合適。炒的傳熱不足，且無法使餅定型；蒸、煮會讓麵皮吸水回軟、油酥層黏合，失去酥脆口感與層次感。
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