民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 水
- (2) 油脂
- (3) 中筋麵粉
- (4) 細砂糖
官方答案
(4) 細砂糖
解析
水油皮烤焙後的金黃色澤，主要來自配方中的細砂糖。糖在高溫下會參與梅納反應與焦糖化，使表皮上色；糖量越多，色澤越深。水只影響麵糰軟硬度，對色澤幾乎沒有作用；油脂主要影響酥脆度，並會延緩上色；中筋麵粉提供麵筋結構，雖然蛋白質也參與梅納反應，但配方中糖對色澤的影響最直接也最明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。