民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第34題
水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明
題目
水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明
- (1) 小麥澱粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(1) 小麥澱粉
解析
餃皮要透明，關鍵在選用低蛋白、高澱粉的原料。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋，以沸水燙熟使澱粉充分糊化，冷卻後即呈半透明、帶光澤的皮，適合水晶餃、蝦餃。高筋、中筋、低筋麵粉都含蛋白質，燙後仍呈不透明乳白色，且筋性會使皮偏韌，無法達到透明效果；其中低筋粉蛋白質雖較低，但透明度仍遠不如小麥澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。