民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第36題
發粉麵食的膨脹是靠
題目
發粉麵食的膨脹是靠
- (1) 發粉產生的二氧化碳
- (2) 發粉產生的氧與水蒸氣
- (3) 酵母產生之氧與水蒸氣
- (4) 酵母產生之二氧化碳
官方答案
(1) 發粉產生的二氧化碳
解析
發粉（泡打粉）是化學膨鬆劑，內含鹼性碳酸鹽與酸性鹽，遇水或受熱時酸鹼中和，釋出二氧化碳氣體，使麵糰內部形成氣孔而膨脹。酵母發酵才是產生二氧化碳與少量酒精的生物作用；發粉並不會產生氧氣，水蒸氣只是受熱後的輔助因素。因此發粉麵食的膨脹，主要靠發粉產生的二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。