民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第38題
水餃皮製作最適合麵粉為
題目
水餃皮製作最適合麵粉為
- (1) 特高筋粉
- (2) 粉心粉
- (3) 低筋粉
- (4) 澄粉
官方答案
(2) 粉心粉
解析
水餃皮需要兼顧延展性與適度筋性，才能擀得薄又不易破。粉心粉取小麥胚乳中心、灰分低，蛋白質含量適中，做出的皮延展性好、煮後Q彈不易破。特高筋粉筋性過強，皮韌難擀、口感偏硬；低筋粉筋性不足，擀皮與水煮時容易破裂；澄粉幾乎不含麵筋，多用於水晶餃等透明皮，不適合水餃皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。