民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第40題
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
題目
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
- (1) 細砂糖
- (2) 油脂
- (3) 化學膨大劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(3) 化學膨大劑
解析
麵食老化主要是澱粉老化（回生）現象。細砂糖具親水性能保濕延緩澱粉回生；油脂能滲入澱粉顆粒間干擾鍵結；乳化劑形成澱粉-脂質複合體阻礙雙螺旋重組。化學膨大劑（如小蘇打、泡打粉）功用在製造氣體使製品膨鬆，對澱粉分子鍵結無抑制作用，無法延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。