民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第41題
下列何項不是糖在中式麵食的功用
題目
下列何項不是糖在中式麵食的功用
- (1) 促進發酵
- (2) 改良顏色
- (3) 增進甜味
- (4) 增進產品韌性
官方答案
(4) 增進產品韌性
解析
糖在中式麵食的主要功用：1.提供酵母發酵碳源促進發酵；2.經美拉德反應與焦糖化改良顏色；3.賦予甜味增進風味。糖屬親水性物質會與澱粉競爭水分，使麵筋網絡形成受阻，反而會降低產品韌性（使口感較軟嫩），而非增進韌性。增進韌性主要依賴麵粉蛋白質含量、揉捏程度及鹽、麵筋添加劑等。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。