民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第63題
油炸開口笑時,最理想的油溫是
題目
油炸開口笑時,最理想的油溫是
- (1) 100-120°C
- (2) 220-240°C
- (3) 250-270°C
- (4) 150-170°C
官方答案
(4) 150-170°C
解析
開口笑靠麵糰外層先定型、內部產氣膨脹而裂開，油溫以150～170℃最理想：外皮迅速凝固定型，內部持續產氣撐開裂口，成品酥脆且含油較少。油溫100～120℃太低，麵糰會吸油、不易裂開；220℃以上過高，外皮易焦黑而內部未熟，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。