民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
水晶餃的製作宜選用
題目
水晶餃的製作宜選用
- (1) 高筋麵粉
- (2) 小麥澱粉(澄粉)
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 小麥澱粉(澄粉)
解析
水晶餃的外皮追求加熱後呈半透明、帶Q彈的口感，傳統上以小麥澱粉（澄粉）加沸水燙麵製作。澱粉經沸水糊化後黏性大、可塑性强，蒸熟後因澱粉糊化而呈透明狀。高筋、中筋、低筋麵粉都含較多蛋白質，加水揉製會形成麵筋，成品呈白色不透明、口感偏韌，無法做出水晶餃特有的透明外觀，因此不適合作為水晶餃皮的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。