民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第69題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 耐熱,加熱很難破壞
- (2) 不耐熱,加熱即可破壞
- (3) 不耐冷,冷凍即可破壞
- (4) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
官方答案
(1) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺是魚肉中的游離組胺酸經細菌脫羧作用產生的生物胺，普遍存在於鮪魚、鯖魚、鰹魚等腐敗水產魚肉中。組織胺的化學結構穩定、具耐熱性，一般的加熱烹調甚至高溫蒸煮都難以破壞，冷凍也只是抑制細菌繼續產生組織胺，並不能去除已經生成的量。因此預防重點在於漁獲後的低溫保存與衛生管理，避免魚肉腐敗，而非靠加熱或冷凍來消除。
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