民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第70題
麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍
題目
麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍
- (1) 沙門氏菌
- (2) 肉毒桿茵
- (3) 鏈狀球菌
- (4) 黴菌
官方答案
(4) 黴菌
解析
麵食產品富含澱粉與水分，且多數在常溫下販售或貯存，環境中的黴菌孢子極易附著於原料、器具與空氣中，只要溫度、濕度與水分活度適宜，黴菌便會在表面迅速生長，造成發霉、變色與異味，因此黴菌是麵食產品最普遍的微生物污染來源。防範之道為控制原料與成品的水分、保持環境乾燥通風、縮短常溫置放時間並做好包裝與貯存管理。沙門氏菌、肉毒桿菌與鏈球菌多與生鮮畜產、肉製品或特定厭氧環境有關，並非麵食最常見的污染菌。
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