民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第9題
麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為
題目
麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為
- (1) 乾燥機
- (2) 切麵機
- (3) 壓延機
- (4) 煮麵槽
官方答案
(3) 壓延機
解析
正確答案為3。麵條製程中，壓延機（又稱複合壓延機、滾輪機）藉由多組滾輪反覆擠壓、折疊麵帶，使麵筋蛋白取向排列、網狀結構緻密均勻，從而強化麵筋、提升煮後彈性與口感，是促使麵筋形成的核心設備。選項1乾燥機用於熟成後脫水、2切麵機僅切條定型、4煮麵槽為熟化加熱，皆非形成麵筋之機器，故答案選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。