民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第10題
下述何者不是麵糰壓延的功能
題目
下述何者不是麵糰壓延的功能
- (1) 使表皮細緻有光澤
- (2) 使麵筋充分擴展
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 將麵糰內空氣擠出
官方答案
(3) 加速麵粉吸水
解析
壓延（輥壓）的主要功能有三：一是讓麵筋充分擴展、組織均勻，二是把麵糰內的空氣擠出，避免成品內部產生大孔洞，三是使表皮平整細緻、帶有光澤。麵粉吸水主要發生在攪拌階段，並在靜置（水解）時繼續進行，靠的是水與蛋白質、澱粉結合，並非壓延所能加速；相反地，壓延反而會讓麵糰變得緊實。因此「加速麵粉吸水」不屬於壓延功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。