冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

題目

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

1. (1) 5-6%
2. (2) 4-5%
3. (3) 3-4%
4. (4) 1-2%

官方答案

(4) 1-2%

解析

麵粉的吸水量主要受蛋白質含量影響，蛋白質（尤其是麵筋蛋白）吸水能力強，含量越高，吸水越多。一般冷水麵糰的經驗值為：蛋白質每增加1%，吸水量約增加1～2%，計算上可表示為吸水量(%)≒基礎吸水量＋蛋白質%×1.5左右。因此蛋白質增加1%時，吸水增加量落在1～2%的範圍；5～6%、4～5%、3～4%都明顯高估。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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