冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較

題目

(4) 乾硬

冷水麵糰只用常溫水和麵，麵筋形成完整，韌性與延展性大，適合水煮，如麵條、水餃。若改用煎、烙這類乾熱方式，表面水分迅速蒸發，蛋白質與澱粉脫水收縮，成品會變得較乾硬。燙麵則因熱水使澱粉糊化、含水量較高，煎烙後才會呈現柔軟帶酥的口感，故選4。

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