民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第19題
製作油條最佳的膨脹劑為
題目
製作油條最佳的膨脹劑為
- (1) 小蘇打
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 油脂
- (4) 泡打粉
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
油條要靠高溫油炸瞬間產生大量氣體，讓麵糰急遽膨脹、形成中空酥脆的組織。碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱分解會同時放出二氧化碳與氨氣，產氣量遠大於其他膨脹劑，且氨氣在高溫油炸時幾乎完全揮散，因此是油條最常用的膨脹劑。小蘇打與泡打粉產氣量較小、膨脹力道不足；油脂只能增酥，並不具產氣作用。故選項2正確。
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