民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第20題
冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整
題目
冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整
- (1) 鹽
- (2) 麵粉
- (3) 酵母
- (4) 油脂
官方答案
(3) 酵母
解析
發酵麵食的膨發靠酵母繁殖產氣，而酵母活性深受溫度影響。夏天氣溫高，酵母繁殖快、產氣迅速，若用量不減容易發酵過頭、麵糰發酸塌陷；冬天氣溫低，酵母作用遲緩，需酌量增加酵母或延長發酵時間，必要時提高水溫。鹽、麵粉、油脂雖會影響風味與組織，但並非隨季節氣溫調整的主要項目。因此依冬夏溫差調整的是酵母用量，選項3正確。
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