民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第21題
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
題目
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
- (1) 油脂
- (2) 細砂糖
- (3) 乳化劑
- (4) 化學膨大劑
官方答案
(4) 化學膨大劑
解析
麵食老化主要是澱粉回凝（澱粉分子重新排列結晶）造成組織變硬、掉屑。油脂可在澱粉與麵筋間形成阻隔、細砂糖具保水性、乳化劑能與澱粉形成錯合物抑制回凝，三者都有延緩老化的效果。化學膨大劑的作用是在加熱時產氣使產品膨鬆，對貯存期間的澱粉回凝沒有抑制功能，反而因組織多孔可能加速水分散失。故選項4為無法延緩老化者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。