民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第23題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加口味
- (2) 可增加香味
- (3) 可能發生中毒
- (4) 可增加顏色
官方答案
(3) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織會大量生成龍葵鹼（茄鹼，solanine），這是一種天然配醣生物鹼毒素，具苦味且耐熱，一般烹煮難以破壞。誤食可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現頭暈、意識不清等神經症狀。發芽馬鈴薯不會因發芽而增加風味、香氣或色澤，挖除芽眼也難以完全去除毒素，應整顆丟棄。故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。