民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
題目
製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
- (1) 4%
- (2) 6%
- (3) 2%
- (4) 0%
官方答案
(3) 2%
解析
製作生鮮麵條時，鹽能強化麵筋蛋白網狀結構、增加筋性與彈性，並抑制雜菌、提升風味。一般添加量約為麵粉重 2%；若添加 4%、6% 過多，麵糰反而過硬、口感差。不加鹽則筋性與風味不足，故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。