民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第40題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
題目
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
- (1) 澱粉分解
- (2) 受潮
- (3) 油脂氧化
- (4) 蛋白質變化
官方答案
(3) 油脂氧化
解析
麻花為油炸高油脂麵食，室溫存放數日後產生油耗味等不良風味，主因是油脂氧化酸敗（rancidity）。油脂中不饱和脂肪酸受光、熱、氧作用生成過氧化物及醛酮類物質而產生異味；澱粉分解、受潮或蛋白質變化非主要因素。故應密封、避光、低溫保存以延緩氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。