民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第42題
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
題目
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
- (1) 增加鹽量
- (2) 增加酵母用量
- (3) 增加糖量
- (4) 提高溫度
官方答案
(1) 增加鹽量
解析
酵母發酵需要適量糖分作為營養來源，增加酵母用量可提高發酵速率；環境溫度在適宜範圍內提高，也會加速酵母繁殖與產氣。鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性，添加量越多發酵越慢，因此增加鹽量不會促進發酵。實際製作時，鹽通常用於調味與強化麵筋，須控制用量以免影響發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。