民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第45題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 酥鬆
- (2) 強韌
- (3) 一樣
- (4) 柔軟
官方答案
(2) 強韌
解析
冷水麵是以常溫水或冷水調製，麵筋能充分形成，成品口感較強韌、有嚼勁；燙麵則以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受限，成品較柔軟。因此冷水麵食的口感比燙麵麵食強韌。酥鬆通常與油脂層次或膨鬆劑有關，不是冷水麵的主要特徵。兩者因水溫不同而造成質地差異。
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