民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作
題目
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作
- (1) 手抓餅
- (2) 蒸餃
- (3) 燒賣
- (4) 水晶餃
官方答案
(1) 手抓餅
解析
手抓餅適用冷水麵製作。冷水麵以低溫水調製，蛋白質吸水慢、麵筋形成強韌且具韌性與層次感，經反覆摺疊、抹油後煎製能呈現酥脆分層的口感，故最適合手抓餅。蒸餃、燒賣多採溫水或半燙麵，使外皮柔軟不乾硬，便於包餡與蒸製；水晶餃則以澄粉加熱水燙熟澱粉製成透明外皮，與冷水麵無關。因此選1。選項2、3宜用溫水麵；選項4為熱水澱粉麵，皆非冷水麵應用。
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