民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第66題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
題目
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 糖
- (3) 水
- (4) 蛋
官方答案
(2) 糖
解析
沙琪瑪的膨鬆主要來自三個方面：蛋液攪打時，蛋白質包裹空氣形成泡沫；碳酸氫銨受熱分解，放出氨與二氧化碳，在油炸瞬間急速膨脹；麵糰中的水遇高溫汽化成水蒸氣，把組織撐開。糖主要提供甜味、幫助烤色，並在後段拌糖漿時扮演黏結角色，對組織膨鬆的直接貢獻有限。因此與膨鬆無關者為糖，選2；碳酸氫銨、水、蛋都直接參與產氣或撐開結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。