民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第67題
咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關
題目
咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關
- (1) 刷蛋水之濃度
- (2) 油酥含油量
- (3) 烤焙溫度高低
- (4) 餃皮含糖量
官方答案
(2) 油酥含油量
解析
咖哩餃表皮顏色的深淺，主要取決於表面刷塗蛋水的濃度（蛋黃比例越高、上色越明顯）、烤焙溫度與時間，以及餃皮本身的含糖量；糖越多，越容易發生梅納反應與焦糖化，顏色越深。油酥含油量影響的是酥皮的層次與酥鬆口感，並不直接決定表皮色澤，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。