民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
題目
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
- (1) 砂糖
- (2) 鹽
- (3) 油脂
- (4) 發粉
官方答案
(2) 鹽
解析
鳳梨酥皮要達到酥鬆口感，關鍵在油脂：以油皮、油酥方式拌合，可阻隔麵筋形成，使組織鬆散；砂糖在烤焙時溶解並參與焦糖化，讓餅皮酥脆；發粉受熱產生氣體，使餅皮膨發。鹽的功能僅在提味、平衡甜度，用量少，並不具備造成酥鬆的作用，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。