民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第24題
食物之保溫與復熱,何者正確
題目
食物之保溫與復熱,何者正確
- (1) 保溫時間以不超過6 小時為宜
- (2) 保溫應使食物中心溫度不得低於 50°C
- (3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
- (4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
官方答案
(3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析
保溫（熱藏）應使食品中心溫度維持 60°C 以上，50°C 仍有細菌繁殖風險；保溫時間越短越好，6 小時並非規範所訂的安全值。具潛在危害性食品復熱時，中心溫度須至少達 74°C 並維持 15 秒，才能殺滅可能存在的病原菌。微波加熱不均勻，需加蓋、攪拌並靜置，使中心溫度確實達標，不能說與傳統加熱完全相同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。