民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第3題
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
題目
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
- (1) 中筋麵粉
- (2) 全麥麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 低筋麵粉
解析
廣式月餅皮講求柔軟、細緻且烤後不易收縮龜裂，配方含轉化糖漿、油量高，宜選用低筋麵粉（蛋白質約8~9%），筋度低可避免餅皮韌硬。高筋麵粉筋度過強易使皮厚硬、回縮；中筋次之；全麥不適合。故最適合為低筋麵粉，選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。