民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第42題
豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小
題目
豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小
- (1) 室溫
- (2) 氧氣
- (3) 日光
- (4) 低溫
官方答案
(4) 低溫
解析
豬油富含不飽和脂肪酸，貯存時易受氧化而酸敗產生油耗味。影響氧化速率之因素包括：氧氣直接引發氧化反應；日光中紫外線催化油脂氧化；室溫愈高反應愈快。而「低溫」貯存（如冷藏、冷凍）可降低分子活動與氧化速率，反而有助延緩酸敗、保持品質，是良好的保存方式。因此四項因素中，低溫對豬油品質的負面影響最小，甚至具保護作用。故答案為4。
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