民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
題目
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
- (1) 饅頭
- (2) 蔥油餅
- (3) 蛋黃酥
- (4) 兩相好
官方答案
(3) 蛋黃酥
解析
四者中蛋黃酥為烘焙酥皮產品，經高溫烤焙後水分含量最低、油脂比例高，常溫下不易孳菌、貯存性最佳。饅頭水分高須趁熱或冷藏；蔥油餅含油但仍為麵食、水分較高；兩相好屬米麵複合濕食、水分高易變質。故含水量最低、常溫貯存最久者為蛋黃酥，選項3正確。
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