民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第57題
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
題目
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
- (1) 玉米澱粉
- (2) 磷酸鹽
- (3) 糖
- (4) 油脂
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）能螯合金屬離子、增加麵團pH值，強化麵筋網絡結構，提升油麵韌性、彈性與滑順口感。玉米澱粉降低筋度，糖主要提供風味美拉德反應，油脂潤滑麵團但不直接改良韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。