民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
題目
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
- (1) 捲起
- (2) 拾起
- (3) 完成階段
- (4) 麵筋擴展
官方答案
(3) 完成階段
解析
發酵麵食若攪拌後直接成型、不經中間發酵，麵筋必須充分形成，才能包覆並保留發酵產生的氣體，因此攪拌應達完成階段，即麵筋完全擴展、麵糰表面光滑有彈性。捲起、拾起階段麵筋尚未充分擴展，直接成型後持氣力不足，成品體積小、組織粗糙。麵筋擴展雖也是攪拌後段，但本題所指的「完成階段」才是可直接成型的判定標準。
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