民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
題目
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
- (1) 混合原料
- (2) 擴展麵筋
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 改善風味
官方答案
(4) 改善風味
解析
麵糰攪拌的主要功能有三：一是把麵粉、水及其他原料均勻混合；二是加速麵粉吸水，使蛋白質充分水合；三是藉由機械力擴展並形成麵筋網絡，讓麵糰具有彈性與延展性。風味主要來自原料本身、發酵及熟製過程，並非攪拌的目的；相反地，攪拌過度會因摩擦升溫與氧化而傷害色澤與風味。因此「改善風味」不屬於攪拌的主要功能。
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