民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
大鍋熱湯冷卻應採「冰浴法」，將湯鍋置於冰水中並攪拌，使中心溫度快速通過7℃～60℃危險溫度帶，抑制微生物生長，符合良好衛生規範。選項1整鍋入冷藏會使庫溫升高且中心冷卻過慢；選項3冷凍庫僅表面結凍、中心長時間處於危險帶；選項2常溫放置冷卻太慢易滋生細菌。故正確為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。