民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 使用低筋麵粉
- (2) 奶粉種類
- (3) 油皮酥比例
- (4) 油脂的烤酥性
官方答案
(2) 奶粉種類
解析
菊花酥為層次酥皮，酥度取決於：低筋麵粉筋度低、易形成層次；油皮與油酥比例影響層次與酥鬆；油脂的烤酥性（如豬油、酥油可塑性）決定起酥效果。奶粉種類主要影響香氣與風味，對酥脆性（酥度）無直接影響。故與酥度無關者為奶粉種類，答案2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。