民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第4題
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
題目
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
- (1) 氧化作用
- (2) 呼吸作用
- (3) 發酵作用
- (4) 還原作用
官方答案
(1) 氧化作用
解析
麵團攪拌時，小麥蛋白中的半胱氨酸含硫氫基（-SH，硫氫鍵），在攪拌的物理剪切力與空氣中氧氣作用下，兩個-SH被氧化結合成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質網狀結構更強韌，此即麵筋的氧化作用。選項4「還原作用」恰相反，會切斷雙硫鍵；選項2呼吸作用為生物代謝；選項3發酵作用為酵母產氣。故硫氫鍵轉換為雙硫鍵稱氧化作用，可增強麵筋彈性與韌性。
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