民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
題目
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
- (1) 水煮時湯汁混濁
- (2) 水份15%以下
- (3) 不易斷裂
- (4) 表面平滑
官方答案
(1) 水煮時湯汁混濁
解析
優良乾麵條品質包括：水分15%以下（利於貯存不霉變）、不易斷裂、表面平滑、煮後湯清不混濁。水煮時湯汁混濁表示麵條澱粉溶出過多或品質不佳、添加物不當，是不良特徵，故為「不宜具有」者。選項2、3、4均為良好乾麵條應具備之正面品質。因此本題問「不宜具有」，答案即湯汁混濁，代表產品糊化過度或原料有問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。