民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第45題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (2) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
- (3) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
- (4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
官方答案
(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
冷凍庫運作時，蒸發器表面會結霜，霜層過厚會阻礙熱傳導、降低冷卻效率並使庫溫不穩，故須定期除霜以控制溫度。乾貨庫房重點是保持乾燥陰涼，放冰塊反而提高濕度，易使乾料受潮變質；剛煮滾的醬汁應先在室溫或冰浴中分段降溫，再入冷藏，以免拉高庫溫、影響其他食品；冷藏庫須留出冷氣循環空間，堆滿食物會造成溫度不均。
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