民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第60題
製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度
題目
製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度
- (1) 中筋麵粉
- (2) 冷水
- (3) 鹼水
- (4) 沸水
官方答案
(2) 冷水
解析
製作燙麵以沸水燙熟部分澱粉使麵糰柔軟，若麵糰過軟或過硬，可加少量冷水調節軟硬度，使操作順手、口感適中。中筋麵粉為原料而非調節劑；鹼水多用於鹼水麵增韌與上色；沸水為必要材料但過量會過軟，需靠冷水回調。故調節軟硬度以冷水最恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。