民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第61題
下述何者不是麵糰壓延的功能
題目
下述何者不是麵糰壓延的功能
- (1) 將麵糰內空氣擠出
- (2) 使表皮細緻有光澤
- (3) 使麵筋充分擴展
- (4) 加速麵粉吸水
官方答案
(4) 加速麵粉吸水
解析
麵糰壓延功能包括擠出內部空氣、使麵筋充分擴展、讓表皮細緻有光澤並均勻組織。加速麵粉吸水主要是攪拌與靜置（醒麵）的功能，非壓延目的；壓延時麵糰已大致完成水合，重點在整形與麵筋排列。故「加速麵粉吸水」不是壓延的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。