民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?
題目
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?
- (1) 乳化劑
- (2) 酒精
- (3) 增黏劑
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(2) 酒精
解析
生鮮麵條貯存添加酒精（如食用酒精）可抑制黴菌與部分微生物生長，延長保存、減少霉變，常見於濕麵、油麵等。乳化劑改善質構與延展性；增黏劑增加黏稠度；磷酸鹽用於保水與蛋白質作用，三者均非以抑制黴菌為主要目的。故抑制黴菌生長以酒精為正確添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。