民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第66題
油炸開口笑時,最理想的油溫是
題目
油炸開口笑時,最理想的油溫是
- (1) 150-170°C
- (2) 100-120°C
- (3) 220-240°C
- (4) 250-270°C
官方答案
(1) 150-170°C
解析
開口笑為油炸發粉麵食，理想油炸油溫約150-170°C。若油溫過低(100-120°C)，麵糰不易受熱膨脹開裂，且吸油量大、口感油膩；若油溫過高(220°C以上)，表面迅速焦化定型，內部尚未熟透即無法呈現「開口」裂紋，易外焦內生。150-170°C可使麵糰緩慢受熱、均勻龜裂上色，並減少油脂吸收，是業界常用溫區，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。