民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第18題
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
題目
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
- (1) 低筋麵粉
- (2) 糖粉
- (3) 化學膨大劑
- (4) 鹽
官方答案
(3) 化學膨大劑
解析
鳳梨酥的酥皮在烘焙時需要產生氣體，使組織疏鬆並增加體積；這個效果主要來自化學膨大劑，例如銨粉或小蘇打，它們受熱分解產生氣體，撐開麵糰結構。低筋麵粉的筋性較低，能讓口感酥脆、不易出筋，但它本身不會產生氣體，因此不是增大體積的來源；糖粉主要影響甜度、色澤與酥脆度；鹽僅用於調味與調整筋性。因此能使產品組織鬆酥並增加體積的是化學膨大劑。
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